2017年是我國第八次舉辦全國食品安全宣傳周活動。根據(jù)最一次《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》的有關(guān)要求，今年國家食品安全宣傳周的主題，是“尚德守法共治共享食品安全”。

1、吃扁豆一定要煮透嗎?

扁豆含有營養(yǎng)豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛。但烹調(diào)不當(dāng)就會引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

進食扁豆后數(shù)分鐘到2～4小時，中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現(xiàn)上述表現(xiàn)應(yīng)立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時，大多數(shù)病人可在1～3天恢復(fù)健康。

其實，預(yù)防的方法很簡單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應(yīng)超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心。

2、怎樣煮豆?jié){?

豆?jié){一定要充分煮熟再喝。因為生豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

那么豆?jié){應(yīng)該怎樣煮才算熟?

當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。

另外，生豆?jié){中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件。所以，豆?jié){必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

3、喝火鍋湯對身體有益嗎?

有些人認為吃完火鍋后喝點湯能吸收更豐富的營養(yǎng)，其實這是個誤區(qū)。

火鍋湯久沸不止，不僅其中營養(yǎng)物質(zhì)早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，因此千萬不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反復(fù)煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質(zhì)會越來越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來，嚴重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質(zhì)還會造成尿酸在血液中沉積，容易導(dǎo)致痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。

4、煎炸油不能反復(fù)使用嗎?

煎炸油不能反復(fù)使用。這是因為食用油反復(fù)用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質(zhì)和過氧化物含量越來越多，質(zhì)量變差，且極易變質(zhì)。變質(zhì)的食用油不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復(fù)使用也不應(yīng)該超過2次。

5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎?

食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營養(yǎng)素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值,而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物??二聚體、三聚體，毒性較強。

由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)，人們?nèi)绻��?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)??亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時間過長，就容易產(chǎn)生亞硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

6、如何合理放鹽做菜肴?

烹飪時如果掌握不好放鹽的時間，會影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會造成碘的揮發(fā)，時間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢?

大多數(shù)菜在炒至將熟的時候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時，在旺火、油熱時將菜下鍋，全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營養(yǎng)成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來才會香脆可口!

涼拌菜一般應(yīng)在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會使菜的汁液滲出，失去應(yīng)有的脆感。

煲湯時，一般應(yīng)該在湯要出鍋時才放鹽。如果提前放鹽，鹽會導(dǎo)致肉類的蛋白質(zhì)迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會那么鮮美。但在燉排骨時，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。

7、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎?

菜肴最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當(dāng)都會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導(dǎo)致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發(fā)別的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應(yīng)。

如果一定要保存剩菜，那也應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

處理剩飯時，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5～6小時以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

8、味精是“美味陷阱”嗎?

味精是烹調(diào)中重要的鮮味添加劑，學(xué)名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺，它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調(diào)中味精的用量不宜過多，只放一點點就能達到增鮮的目的。使用味精調(diào)味時應(yīng)注意：

不宜在堿性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調(diào)味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃;相反，在高溫時加用，當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到?jīng)霾松�，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內(nèi)，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。